ИСТОРИЈАТ ПИВА

Још је праисторијски човек открио да дивља пшеница и овас, потопљени у воду, дају тамну, пенушаву и освежавајућу течност, после чијег се пијења побољшава расположење и снага. Пиво заузима посебно место у животу људи већ од самог почетка цивилизације.

Током 1985. екипа Националног шкотског музеја из Единбурга ископала је у Риму, на једном од хебридских острва, посуду од теракоте из неолитског доба с непознатим састојцима. Анализом тог налаза добијен је напитак за пиво које се правило од зоби, јечма, меда и папрати. Ово пиће, за које многи тврде да је заправо јело, користило се већ у праисторијском раздобљу.
Први писани трагови о справљању пива су остали очувани на глиненим таблицама и датирају још од 6.000 година п. н. е. и потичу од Сумера. Пивари у време Сумераца су били угледни становници двора. Сумерска епика о стварању света у Гилгамешу пева о божанствима „која сладано пиво пију трском, а тај им напитак уклони бриге и развесели им срце“. Уметност прављења пива и јечменог хлеба су у основи уско повезани. Пиво се правило од јечменог хлеба (који се касније називао баппир) који се могао јести као хлеб или убацити у масу за ферментацију.
Производили су га и Келти, Германи, Словени и Скити. Тада се правило из јечма, пшенице, зоби и хељде, а многи стари народи су додавали и зачине: мирођију и мед. Данашњи главни састојак хмељ почео је да се користи тек у 13. веку. Пивопијска средишта у старом веку била су у Јерменији, Месопотамији и Египту. Из тих подручја пиво су после преузели Грци и Римљани.

Према старим ископинама и записима археолози су утврдили да су стари Вавилонци производили пиво у домаћинству још 7.000 година п. н. е. Имали су 16 сорти пива, а за врење су користили јечмени шећер и пшеницу. Месопотамски пивари нису цедили пиво, па је у течности пливало и зрневље јечма. Зато је гост уз земљани врч пива добијао и цевчицу од једне врсте палме или трске.
Одавде се пренела производња пива у стари Египат, Персију, Грчку и друге земље. Египћани су знали да праве пиво већ 2.000 година п. н. е. Артефакти пронађени у гробницама показују да је у старом Египту производња пива била не само добро развијена, већ и комерцијализована.Производња пива и хлеба била је свакодневна активност у старом Египту, где се и једно и друго редовно правило код куће. Историчари сматрају да се пиво припремало мрвљењем добро ускислог, слабо печеног хлеба, у води и врењем процедјене течности. Иако су стари Египћани знали да од житарица припремају освежавајуће пиће звано сyнтхум, у које су додавали горко корење и зачине, хмељ нису користили као зачин. Египћани су употребљавали двостепени поступак: прво су зрневље пошећерили, што објашњава разнолику морфологију скробних зрнаца у староегипатским остатцима пива, а затим су одливени раствор шећера и скроба превирали у пиво.
Грци су, примајући цивилизацију од Египћана, научили и вештину производње пива, а за њима и Римљани и онда остале европске земље. У старој Грчкој и Риму вино је било најомиљеније пиће, док је у Северној Европи пиво играло далеко значајнију улогу у свакодневном животу, те је таква традиција присутна и данас.
На европски континент пиво је пренето доласком келтских племена из Азије, негде око 1.000 година п. н. е. У тим временима пиво је прављено из шећера, али без хмеља, тако да је добијен производ био врло кисео. Тада су у пиво додаване различите траве – пелин, лупин глог, шафран и др. Примена хмеља представља важно откриће и чини основу савремене технологије пива. Хмељ се први пут почео користити у Новогородској Русији. Реч пиво (бира, биер, бер, бицре) настала је у манастирима негде између шестог и седмог века, у време кад се пиву при варењу почео додавати хмељ. У средњем веку производњом пива бавили су се калуђери. Калуђери су били први који су пиву придодали хмељ – из „медицинских“ разлога, а и ради бољег конзервирања. Оно је проглашено „хришћанским лековитим напитком“, да би се укључило у калуђерску храну, а смело се пити и у дане поста. Нема података да се пиво производило у православним манастирима.

У средњем веку пиваре су брзо ницале, али су се многе од њих брзо и гасиле. У XIX веку, нарочито у првој половини, дошло је до значајнијег развоја пиварства, медутим, и у том периоду производило се на занатски начин и типично сезонски. У то време нису биле ни развијене комуникације, па се пиво тешко превозило до градских и других насеља у којима се овај пенушави напитак није производио. Усавршавање парне машине врло се повољно одразило на развој пиварства, као и проналазак машине за хлађење. Захваљујући најважнијим научно-техничким достигнућима у 19. веку, створене су основе за претварање уситњених предузећа у велике фабрике пива. Највећи произвођачи су Немачка, Велика Британија, САД, затим Чешка, Белгија и Ирска.

ПИВАРСТВО У СРБИЈИ

У XV веку, за време владавине деспота Стефана Лазаревића, привредни живот у Београду почео је брзо да расте. Почело је да се пије и пиво као ново пиће, пренето од северних суседа. Кували су га у домаћинствима, у кафанама, па и самој резиденцији владара. За време аустријске окупације Београда, у периоду од 1718. до 1739. године пиварство превазилази оквире домаће занатске производње и добија фабричке размере. На Дорћолу су аустријски досељеници и предузимачи изградили две мале пиваре. Када су се Турци поново вратили у Београд, пивари не одлазе далеко, прелазе на леву обалу Дунава и Саве, да би продужили рад у пиварству у Земуну и Панчеву, а пиво је довожено у Београд.
У XIX веку кнез Милош Обреновић испољио је велико интересовање за пиварство. Изградио је у Београду, на углу улица Балканске и Гепратове, нову, велику пивару, која је касније одиграла значајну улогу у културним и политичким збивањима. У великој пивари одржавали су се и прве позоришне представе у Београду.

Крај XIX и почетак XX века обележиле су многе техничке новине, које су уведене, како у београдске, тако и у остале пиваре на територији данашње Југославије. Све новине први је уводио Ђорђе Вајферт, власник панчевачке пиваре, који је изградио нову велику пивару и у Београду, испод Топчидера, на месту данашње велике фабрике БИП.

Пиваре

Пивара у Апатину грађена је 1756. године. Када је Царска комора из Беча одобрила рад, производи традиционално, стандардно квалитетно пиво под именом „Јелен“.

Бечејска пивара први пут се спомиње 1806, године. Оснивач пиваре био је немачки колониста Рајх, који је од Потиске крунско-жупанијске скупштине добио одобрење да изгради пивару на обали Тисе у Бечеју. У почетку се производња пива одвијала на занатски начин. Почетни капацитет износио је 7.300 кофа (око 4.000 хектолитара), а град је имао 4.000 становника.
Због повећаног интереса потрошача, 1845. године почиње отакање пива у флаше од 0,38 литара. Повећано отакање у боце ишло је све до 1876. године, када је пивару купио велепоседник из Бечеја Гинхдер Игнац, а он је исте године пивару дао у закуп браћи Карољу и Нандору Гербер, мајсторима за кување и производњу пива, који су производњу подигли већ наредне године на 10.000 хектолитара. Садашњи изглед пивара је добила у периоду од 1888. – 1900. године. Од 1971. до 1997. године обављене су најобимније реконструкције и улагања. Постављена су постројења за пуњења пива у бурад, да би се изашло у сусрет жељама бројних љубитеља точеног пива у кригле.Основни производ је пиво – светло и тамно, комерцијално названо „Олд Голд“.

Пивара Ваљево основана је 1860. године. Подигао ју је Димитрије Митровић, који је са релативно малим капиталом омогућио егзистенцију приручне радионице за производњу пива. Долазак у Ваљево Јозефа Ајхингера, квалификованог пивара из Баварске, био је од пресудног значаја за побољшање и производњу квалитетног пива.

Вршачка пивара основана је 1730. године. доласком групе немачких досељеника као коморска пивара и била је под контролом државе. Пивара је све до 1844. године у власништву породице Гребер, када је заједно са земљиштем откупљена од стране Вршачког магистрата.Тек 1859. године Јован Цофман тражи и добија дозволу за производњу пива и већ у марту исте године пивара почиње са радом. Цофманова пивара је 1888. године сасвим изнова изградена, а 1913. године поново модерно преуредена, када добија парни погон. Иако је успешно радила, њен тадашњи власник Акош Цофман се одлучио да обустави производњу пива. Пивара није радила читавих десет година. Након другог светског рата 1945. године доводи се пивара у нормално стање и пуштена је у производњу.

У Зајечару са индустријском производњом овог напитка се кренуло 1895. године, када је изграђена „Акционарска пивара“. У периоду од оснивања до 1910. године производња пива је занатска. Асортиман пива: стандардно светло пиво „Зајечарско пиво“,“Пилс плус“.
Производња пива у Зрењанину почела је 1745. године, када се у тадашњи Велики Бечкерек доселио колониста Себастијан Крајцајзен, пивар, и отворио прву радионицу пива. Пивара у Великом Бечкереку била је у рукама градске управе све до 1871. године, када је купује Золди Хуго. Све до 1874. године фабрика је отакала пиво искључиво у бурад.
Лазар Дунђерски купио је пивару 1891. године, а после његове смрти наследио ју је његов син др Гедеон Дунђерски. Након реконструкције, 1922. године, производња се повећала на 40.000 хектолитара пива.
У првим данима после Другог светског рата фабрика је била у веома лошем стању.Велики пожар 1948. године нанео је нова оштећења. Реконструкције 1959., 1968. и 1980. и улазак у ИПК „Серво Михаљ“ пивара је модернизована и оспособљена за производњу 350.000 хектолитара пива годишње.

Пивара „Ниш“ – основана је 1884. године. Јован Апел, власник пиваре у Алексинцу саградио је парну пивару у Нишу, капацитета максимално 20 хектолитара дневно. Од 1910. до 1925. пивару је преузело акционарско друштво „Нишавац“, а 1925. пивару купује Гедеон Дунђерски из Великог Бечкерека који је потом 1935. године поново враћа власницима породици Апел, који су управљали све до краја Другог светског рата. После рата пивара носи име „Црвена звезда“ и производи наредне две године по 7.500 хектолитара пива. Од 1958. године до 1962. године послује у саставу Фабрике пива у Београду. У периоду после осамостаљивања, рађено је на осавремењавању и градњи нових капацитета.

Пивара у Челареву основана је 1892. године. Основао ју је велепоседник Лазар Дунђерски. Може се рећи да Челаревска пивара има скоро идеалну локацију. Јужна Бачка има изванредно земљиште и климатске услове за гајење обе основне сировине за пиво – јечма и хмеља. Хмељ из јужне Бачке познат је широм света. Посебно нагли развој пивара доживљава 1990. године. Асортиман пива: „Лав пиво“ и „Лав премиум“.

IstrorijatCarlsbergGroup.aspx

САВРЕМЕНА ПРОИЗВОДЊА ПИВА

Пиво, као слабо алкохолно пиће, производи се процесом алкохолног врења из слада, углавном јечменог, хмеља, воде и пивског квасца. Пиво је цењено пиће, не само због пријатног укуса и освежавајућег дејства, већ и због високе хранљиве вредности. Један литар пива има калоричну вредност око 700 цал.
Основне фазе у производњи су:

1. Производња сладовине
2. Главно и накнадно врење
3. Филтрација и пуњење амбалаже

Сладовина је водени екстракт слада и несладованих житарица који се добија посебним поступком у тзв. „варионици“. Производња сладовине врши се по следећим фазама: – Млевење (дробљење) отклицаног сувог слада; – Укомљавање или екстрација сувог слада; – Цеђење сладовине; – Кување и хмељење; – Филтрација и пуњење амбалаже.
Укомљавање слада је поступак којим долази до разградње у води нерастворних материја слада и несладованих житарица,углавном скроба и беланчевина, до простијих јединица, глукозе и аминокиселина. Циљ је добити водени екстракт који садржи ферментабилне материје које ће квасац алкохолним врењем превести у CО2 и алкохол. На крају поступка добија се „ошећерена сладовина“. Цедењем, „ошећерена сладовина“ се ослобађа од неразградених делова зрна, а издвојена плевица слада представља природан филтрациони слој.
Кувањем сладовине постиже се више ефеката: упаравањем воде подешава се садржај екстракта на жељену вредност, стерилише се и бистри сладовина, инактивишу ензими, синтетишу једињења која дају карактеристичну боју и укус. У току кувања врши се и хмељење сладовине при чему долази до екстракције хмељних смола и етеричних уља. Хмељење се врши у порцијама како би се постигла одговарајућа горчина и арома. Додавање прве порције хмеља на почетку кувања највише доприноси горчини пива, јер током кувања долази до изомеризације а – киселине у облику веће горчине. Додавањем порције хмеља на крају кувања сладовине је битно због ароме пива, која потиче од етеричних уља која су нестабилна и лако испарљива једињења.
Охмељена сладовина се филтрацијом одваја од топлог талога, након чега се хлади на температуру врења и аерише.
Главно и накнадно врење. У производњи лагер пива (код нас је заступљена ова производња) разликују се две фазе врења: главно и накнадно врење. Главно врење одвија се на температури од 10 – 14 °C, после „инокулације“ охлађене сладовине (8 – 10 °C) пивским квасцем у количини од 0,5 кг/хл. У току врења дешава се низ ензимских процеса, а главни процес је разградња шећера на алкохол и CО2 при чему ћелије квасца добијају енергију за образовање нових материја неопходних за животну активност, раст и размножавање. По завршетку главног врења, након 5 – 7 дана, када преври највећи део ферментабилног екстракта (око 80%), добијено „младо пиво“ се наглим хладењем на температуру 0 – 5 °C ослобађа квасца који се таложи заједно са колоидним беланчевинама. „Младо пиво“ се затим пребацује у танкове за одлежавање са притиском од 1 бар и температуром 0 °Ц . Фаза накнадног врења у модернијим технологијама траје 15 – 30 дана. То је фаза лагане ферментације заосталих количина шећера, бистрења пива, стварања и везивања CО2, у којој пиво добија препознатљиве карактеристике укуса и мириса.
Филтрација и пуњење амбалаже. Пиво као готов конзумни производ мора бити кристално бистро, као и колоидно и биолошки стабилно. У те сврхе пиво се филтрира и стабилише пастеризацијом, а потом се пуни у жељену амбалажу.БИП је био прва пивара у Србији која је 1972. године увела лименке за пиво.

Advertisements

Оставите одговор

Попуните детаље испод или притисните на иконицу да бисте се пријавили:

WordPress.com лого

Коментаришет користећи свој WordPress.com налог. Одјавите се / Промени )

Слика на Твитеру

Коментаришет користећи свој Twitter налог. Одјавите се / Промени )

Фејсбукова фотографија

Коментаришет користећи свој Facebook налог. Одјавите се / Промени )

Google+ photo

Коментаришет користећи свој Google+ налог. Одјавите се / Промени )

Повезивање са %s